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• Antipasti Primi Secondi Dolci

Questo rapido e piccolo prontuario insegna rapidamente ad usare le CASTAGNE un frutto relativamente abbondante dalle mie parti- Siena e Pisa essenzialmente
Le castagne da pelare così dette eu-nature, possono sembrare piccole fortezze inespugnabili, ma incideiamole longitudinalmente - a metà - e poi tuffiamole in acqua salata, per dare una proporzione per evitare il quanto basta, che tedia non poco i novizi cuochi (me spesso), e che a mio parere è usato dai cuochi per celare i propri segreti, ma che dalla mia cucina è lontanissimo, e se disavvedutamente l’ho usato me ne dispiaccio, dicevamo, si, in mezza pentola d’acqua con due foglie d’alloro, se è in polvere mettete il solito quantitativo. Poi aggiungiamo alla pietanza due bustine di vaniglia, di un grammo l’una, credo. Preparato il tutto cuociamo trenta minuti (ricordo che il tempo si calcola da quando l’acqua comincia a bollire) mezzo chilo di castagne. Quindi scoliamo le castagne, le facciamo freddare, poi con le mani sbucciamo i frutti e rimuoviamo la pellicina che le avvolge, è molto facile adesso. Io non ho aspettato e vi assicuro che le mie mani hanno subito le conseguenze. Abbiamo cucinato le ballotte piatto tipicamente toscano. Le ballotte possono esser mangiate così oppure formano la base per moltissimi altri dolci.
come ad esempio:
Tronco di Castagne
Fantasia di Castagne e Savoiardi
Otello





























Ottenute il mezzo chilo di ballotte, circa trecentodieci grammi di castagne, le passiamo nel nostro fido Mixer. Prepariamo ora in l’impasto secondo il seguente ordine - cento grammi di zucchero, 50 g di cacao, 50 ml di latte, cinquanta mililitri ml di Cognac ed aggiungiamo il mixato così da avere un composto uniforme che si stende su un canovaccio umido formando un grande rettangolo.
Quindi prepariamo la farcitura secondo la seguente lista cento grammi di zucchero a velo, due tuorli d’uovo (rossi), una mezza tazzina di caffè, centoventi grammi di burro, dopo ogni aggiunta mescolare bene.
Stendiamo la farcitura sul composto di castagne ed arrotolare il tutto a tronco, usando il canovaccio. Quindi posizioniamolo su piatto lungo e ritoccare la farcitura sulla parte esposta con mucchietti di panna montata.







Ottenute il mezzo chilo di ballotte, circa trecentodieci grammi di castagne, le passiamo nel nostro fido Mixer. Quindi impastaiamo centocinquanta grammi di burro e centocinquanta grammi di zucchero fine vanigliato con cinquanta grammi di amaretti polverizzati con le mani. Uniamo al composto si fatto il nostro passato di castagne aggiungiamo un bicchierino di Alchermens. Quindi versiamo una parte di alchermens e una d'acqua in un recipiente dai bordi alti, o meglio sei bicchierini d’acqua e sei di liquore. Poi si tuffa nel liquido i savoiardi e si riveste lo stampo a cassetta antiaderente (io ho quello), si forma così una vasca nella cassetta e si riepe con l’ impasto precedentemente fatto, e si chiude la composizione con altri Savoiardi tuffati nel composto, come abbiamo fatto precedentemente. Mettriamolo in frigo un tre ore, rovesciamo il siffatto dolce su un vassoio da portata e mettiamo tre castagne sgusciate sopra il dolce a mo’ di coccarda. E il piatto è servito.







Scaldiamo mezzo litro di panna liquida, ci immergiamo due tavolette da cento grammi di cioccolato fondente mettiamo due fogli di gelatina alimentare (colla di pesce) precedentemente ammollati in acqua fredda nel liquido. Mescoliamo il tutto tenacemente semprer sul fuoco e mettiamolo sul terrazzo a freddare (siamo in inverno) e poi in frigo per tre orette circa. Misceliamo un bicchierino di brandy, con due d’ e ci immergiamo i savoiardi ed edifichiamo una vaschetta analogamente alla precedente ricetta, mettiamo a freddare il tutto e via.
ciao, alla prossima

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